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    水果冷藏的主要內容是保鮮，即長期保持水果原有的品質和新鮮度，使其在食用的時候還是一種新鮮的農(nóng)產(chǎn)品。正常的冷藏要求是水果在儲藏一段時間后仍然是新鮮采摘或接近新鮮采摘的狀態(tài)和品質。水果在采摘后，仍然是一個活體。在儲藏的過程中，維持活性需要消耗自己儲存的營養(yǎng)物質，從而逐漸失去營養(yǎng)價值和新鮮品質。如何使水果的生命體保持營養(yǎng)和新鮮品質，溫度是很重要的因素。

    一般來說，溫度越低，水果的營養(yǎng)消耗越少，保鮮時間越長。同時，溫度變化越小，保存效果越好。保存溫度并不是沒有限制的，因為當溫度低到產(chǎn)品無法承受時，就會發(fā)生凍害或凍害。因此，新鮮貯藏需要一個相對穩(wěn)定、適宜的低溫條件。大多數(shù)水果產(chǎn)品的.佳保鮮溫度在0℃左右。水果冷庫一般是指使用各種設備進行冷卻的設施，可以人工控制，并保持穩(wěn)定的低溫。其基本組成部分有：制冷系統(tǒng)、電子控制裝置、具有一定保溫性能的倉庫。水果冷庫的工作原理可以實現(xiàn)保持低溫環(huán)境的穩(wěn)定，通常把隔熱性能說成保溫。
    為了保持水果的良好性能篩選工作要一個一個認真進行，剔除機械損傷、昆蟲損傷或成熟度不同的果品。由于水果含有大量的水分和營養(yǎng)，是微生物生長的良好培養(yǎng)基。微生物侵入果蔬的途徑是在果蔬的機械創(chuàng)傷或昆蟲創(chuàng)傷中，被微生物污染的果蔬很快就會腐爛變質。不同成熟度的水果不應混在一起保存。由于較成熟的水果和蔬菜在保存一段時間后會形成過熟，它的特點是水果軟化和腐爛的開始。選用部分水果應質量好，因為要長期冷藏，應用紙包好，并裝箱。所以在將水果放入冷庫中時，謹記這些注意事項。